数媒微分享|第五期：辽宁非遗鉴赏——辽宁菜系 飘香万里

辽宁是多民族的省份，拥有丰富多彩的非物质文化遗产，那么辽宁非物质文化遗产有哪些呢?此前我们给大家分享了岫岩的玉文化、源远流长的满族刺绣，以及代代传承的北票故事，但除此之外辽宁的文化底蕴远不止这些，本期让我们来聊聊飘香万里的辽菜。

辽菜，是根据辽宁地区民族特征、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，有3000余年的历史，它也以其悠久的历史，技艺被世人所认可。如今辽菜成为全国各大菜系第一个成为国家非物质文化遗产项目，这是辽宁餐饮文化发展的一个重要里程碑。

2016年4月16日，省、市、区领导为鹿鸣春饭店颁发了国家级非物质文化遗产“辽菜传统烹饪技艺”保护单位的牌匾，并举办了“辽菜传统烹饪技艺”活态传承启动仪式。

“辽菜传统烹饪技艺”被国务院批准为国家级非物质文化遗产，辽菜成为全国各大菜系第一个成为国家非物质文化遗产的项目。

同时它也是2014年经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录的一种传统技艺。

古法烧桂鱼

非遗就在我们身边，辽沈地区很多饭店都是以烹饪辽菜为主，我们每天都在吃非物质文化遗产。辽菜融合满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区食材之大全，创造菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。

辽宁曾经是满汉全席的发源地，2014年辽菜传统烹饪技艺成功跻身于国家级非物质文化遗产，这是全国各知名地方菜系中，唯一获此殊荣的菜系，也是辽菜的各位前辈多年来契而不舍、刻苦钻研的重大成果，更是辽宁人民最大荣耀。国家级非物质文化遗产名录是经中华人民共和国国务院批准，由文化部确定并公布的非物质文化遗产名录。

五香酥鱼

辽菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的辽菜菜谱中，有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到之处，积累了丰富的经验。

辽菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、小炒、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆里嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到了炉火纯青的地步。

醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。在众多的辽菜中，浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。在餐饮市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃辽菜，往往就是为了吃它的醇厚香浓。

“辽菜”作为辽宁地域文化的重要组成部分，成了辽沈人民生活与品性的最直接代表。它裹挟着白山黑水的万般滋味，既有宫廷菜的精湛考究、王府菜的名贵品味，又包含了市井菜的雅俗共赏、民间菜的乡土醇厚，有着兼收并蓄的广阔胸襟，和丰富深厚的文化内涵。

辽菜是在满族菜点、东北菜的基础上，吸取鲁菜和京菜之长，形成了自己的独特风格。辽宁菜特点是一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、明油亮芡、讲究造型。这些肴馔的特色，可用一首小诗来概括：山珍海味取料广，火锅白肉美名扬。烧扒熘各有别，芥末葱蒜多辛香。咸甜分明油酱重，焦酥脆嫩质滑爽。明油亮芡外观美，荤素相宜耐品尝。因为东北气候严寒，居家饮膳重视火锅，别只看白肉火锅、小鸡炖蘑菇、白肉熬粉条、松仁炒玉米、鸡丝拌拉皮那么几道家常菜，它却凝聚着东北烹饪的深厚功力。

非物质文化遗产是一个国家和民族历史文化成就的重要标志，是中华优秀传统文化的重要组成部分。辽宁省文化厅非遗处领导也表示：“要弘扬传统文化，保护、传承、推广辽菜传统烹饪技艺，使中国首个国家级非遗项目辽菜，成为辽沈大地版图上一个发光的名片。”